うめ・うめぼし(梅・梅干)

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うめ・うめぼし(梅・梅干)

自家製梅干の作り方

梅干には、殺菌効果、発汗作用があり、食あたりや下痢・腹痛・疲労回復効果があるといわれています。
市販の梅干ではなく、今年は自家製の梅干をつくってみませんか?

 

着色料などを使わなくても、きれいな紅い梅干ができます。

 

減塩梅干しが流行っているようですが、確かTV情報では、塩分は20%以上ないと梅の薬効成分が出てこないということでしたので、私が作る梅干しは20%の塩で作っています。

 

塩分20%以上の梅干しであれば、カビることもないようです。

 

自家製梅干しは、カビが生えなければ賞味期限なしで食べられます。

 

出来た年は、ちょっと塩分が強いかな、と感じますが、年数が経つとともにまろやかになって美味しくなっていきます。


梅干の作り方

自家製梅干の作り方

梅干しの材料

 

まず、梅を塩漬けにします。
赤しそは暫くして店頭に並びますので、赤紫蘇を購入したところで「赤紫蘇を漬ける」を続けてください。

  • 青梅   1kg
  • 35度の焼酎又は35度のホワイトリカー 1/2カップ
  • 粗塩  200g(梅の20%)

赤紫蘇が店頭に出たら、

  • 赤紫蘇の葉(梅の20%) 200g
  • 粗塩 40g
  • 酒 適量

用意するもの

  • 殺菌済みの漬物容器
  • ザル
  • ボウル
  • おもし(1.5kg×2個)(梅の2〜3倍の重さ)
  • 押し蓋

 

 

梅を塩漬けにする

  1. 傷んだ梅は取り除く。
  2. 流水で洗って、たっぷりの水に一晩つけてアク抜きをする。

     

  3. 1をザルにあげて水を切り、きれいな乾いた布巾で1個づつ丁寧に拭いた後、竹串や爪楊枝などでヘタを取りボウルに移す。
  4.  

  5. 2の梅に焼酎(又はホワイトリカー)をふりかけてまぶし、半量の塩を振ってまぶす。
  6. ボウルごと揺すって塩を全体にまぶす。
    漬物容器に、残り半量の塩から一握り取り、容器の底がほぼ見えなくなるように軽く振り入れる。

     

  7. 3の梅を1個ずつ並べて入れる。
  8. 1段ごとに塩少々を振って梅1段→塩少々→梅一段→塩少々を繰り返し、梅を全部入れ終えたら、上から残りの塩を振る。
    (一番上に振り入れる塩は多めが良い)

     

  9. 押し蓋をして、2〜3kgのおもし(梅の2〜3倍の重さ)をのせ、容器の蓋をしっかり閉める。
  10. 暗くて涼しい場所に置き、梅酢があがるのを待つ。

     

  11. 時々、カビが生えていないか点検する。
  12. 梅酢が押し蓋の上まで来たら、おもしを半分の重さにして、赤紫蘇が出回るのを待つ。

 

赤紫蘇を漬ける

  1. 赤紫蘇は葉だけを積み、たっぷりの水でよく洗って水気を切っておく。
  2.  

  3. ボウルに赤紫蘇の葉と半量の塩を入れてよく揉み、出てきた赤黒い汁(アク)は絞って捨てる。
  4. 残りの塩を加えてさらに揉み、出てきたアクを捨てる。

     

  5. 塩漬けの梅から1カップ取り、2に入れてよく揉む。
  6. 赤紫蘇が鮮やかな赤色になる。

     

  7. 塩漬け梅の上に3の赤紫蘇をのせ、ボウルに残った赤紫蘇の梅酢も上から回し入れる。
  8. 軽めのおもしをのせ、漬物容器の蓋をして暗くて涼しい場所に土用の頃まで置いておく。

     

  9. 土曜の頃の晴天続きの日を選び、ザルの上に梅酢を切った4の梅を重ならないように1個ずつ並べる。
  10. 赤紫蘇の葉も固く絞って、ザルに広げる。

     

  11. 並べたら、3日3晩、雨に当てないように、途中裏返しながら干す。
  12. 雨の日や夜はザルにのせたまま部屋に戻し翌朝また日に当てる。
    3日目は、梅酢も日に当てる。
    (梅酢の入った容器にラップをかけて1日、日光に当てる。)

     

  13. 3日たち、干し上がった梅は酒にくぐらせて、保存容器に入れる。
  14. 干した赤紫蘇は梅を全部入れたあとに、梅を覆うように広げて入れる。

 

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